Gastgeben, aber richtig! - tiKochkultur mit Christoph Hauser

Gastgeben, aber richtig! - tiKochkultur mit Christoph Hauser

Der Kunde ist König! Je besser das Restaurant, vielleicht sogar Kaiser? Da fällt mir spontan das Märchen von des „Kaisers neuen Kleidern“ ein. Sie werden jetzt vielleicht einstimmen in den Chor derjenigen, die über große Teller mit wenig Inhalt klagen, welche in gehobenen Restaurants serviert werden.

Ich würde gerne über ein ganz anderes Phänomen sprechen. Die Restaurantkritik und die Frage, was Gastgeben eigentlich ausmacht. Regensburg hat wieder ein Sternerestaurant und gleichzeitig einen Aufsteiger des Jahres. Das „Storstad“ mit Anton Schmaus hat die Auszeichnungen vom Gault Millau und Michelin absolut verdient und sie für die Innovationskraft und das Niveau erhalten.

In Social Media Zeiten gibt es aber auch noch ganz andere Bewertungsportale. Angefangen von Facebook Gruppen, über Foodblogger bis hin zur Plattform Yelp. Hier schreiben keine bezahlten Restauranttester nach festen Kriterien, sondern mehr oder weniger informierte Laien mit subjektiven Empfindungen und Erwartungen.

Gastronomen klagen zunehmend über dieses Phänomen. Woran liegt es eigentlich, dass Erwartungen von Anbietern jedweder Branche erfüllt oder enttäuscht werden? In der Gastronomie ist das ganze nur insofern zugespitzt, weil Essen ein derart intimer Prozess und das Drumherum so aufgeladen mit Wünschen und Ansprüchen ist. Es liegt vor allem an demjenigen, der die entsprechende Erwartungshaltung schafft.

Wenn ein Landgasthaus einen guten Schweinebraten anbietet, wenn dieser auf sauberen, aber Jahrzehnte alten Tellern serviert wird, die Portion ausreichend ist und der Knödel von der Oma nach dem immer gleichen Rezept zubereitet wird, dann sind alle glücklich.

Wenn aber der identische Schweinebraten am gleichen Ort serviert wird, aber auf weiß gedeckten Tischen, womöglich noch eingedeckt mit langstieligen Weingläsern, auf geschwungenen pseudomodernen Tellern und der Knödel nun die Hälfte der Größe hat, weil ja die Tischwäsche bezahlt werden muss, dann führt das zu Enttäuschung. Es geht um die Erwartungshaltung die beim Gast geweckt wird. Es geht vor allem um die Frage, wer eigentlich welche Leistung anbieten sollte. Und es geht um die Frage, welche Entscheidungsfreiheit dem Gast eigentlich gelassen werden sollte. Wie groß müssen Restaurantkarten sein? Wer entscheidet, über die Herkunft der Produkte?

Welche Auswahl sollte ich den Gästen lassen und muss ein guter Gastgeber alle Wünsche seiner Kunden erfüllen? Es ist so, wie mit der antiautoritären Erziehung. „Mach doch was du willst“, ist keine besondere Form der Freiheit, sondern eine Nichtübernahme von Verantwortung. Dienstleister haben eine Verantwortung für Ihr Angebot. Dieses sollte umsetzbar, vermittelbar und kalkulierbar sein.

Gastgeben bedeutet: Gäste einladen, einen Raum für gutes und entspanntes Essen zur Verfügung stellen - dass dieser liebevoll eingerichtet und sauber ist, genau wie die Toiletten und die Küche sind Selbstverständlichkeiten - die Gäste herzlich willkommen zu heißen und dann das beste Essen zu kochen, dass die Küche drauf hat. Und dann zu hoffen, dass es meinen Gästen schmeckt. Dann freuen sich alle.

Muss ein Gastgeber alle Wünsche befriedigen und alle Gäste in seinem Haus bewirten? Nein. Gastgeber sein heißt eine Verantwortung für die Stimmung im Haus zu haben. Muss ein Gastgeber für die Stimmung sorgen? Ja. Denn das ist seine Aufgabe. Durch gutes Personal, dem Spaß am Angebot, dem Respekt vor den Produkten und den Gästen.

In diesem Sinne – geben Sie beim nächsten Restaurantbesuch die Verantwortung für Ihr Essen aus der Hand, wenn Sie in ein gutes gehen, dann werden die Gastgeber dieser Verantwortung gerecht werden.

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Dienstag, 16. Juli 2019

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